舌尖上的干菜——《绍兴干菜系列美食》拍摄有感
王志良

  有时候,
  一种声音,
  或是一种味道,
  可以把人带回真实的过去。
  人的一生都在回家的路上。不管是否情愿,生活总是在不断催促我们的脚步。唯有美食,才能留住童年模糊的回忆,缩短了他乡与故乡的距离。无怪乎一部美食类纪录片—《舌尖上的中国》,在一夜之间就火遍了大江南北。美食挑动着你我的味蕾,舌尖传递着真挚的情感。不得不说,《舌尖上的中国》这部片子击中了许多人的“舌尖”,让大伙嘴里的那两行三寸之间忽然变得金贵了起来。当然,被击中的,除了“舌尖”,还有我们的“心尖”。就像导演陈晓卿说的那样:每个人的舌尖都是一个故乡。遇见美食,嗅觉与味觉齐发并奏,嗅觉会记下香气,而味觉能记下甘苦。当各种食材带着地气、和着雨露的滋养,佐以五味,摆上餐桌,绽放在你的舌尖,就深深种下了一种美好的记忆。
  而在绍兴人的心中,干菜,或许就代表着这样一种来自家乡的味道。绍兴人对干菜的喜爱,或许从干菜诸多的名称中就略见一斑。除了正统的“干菜”大名,干菜又称为“乌干菜”或者“霉干菜”。在绍兴,但凡和乌字、霉字沾边的民俗民物,大多都是老祖宗留下来的宝贝。最具代表性的就是“绍兴三乌”:乌干菜、乌毡帽、乌篷船。绍兴,这座具有两千五百年历史的名城,因为有了三乌而更加风韵独特,所以“绍兴三乌”又称为“三乌文化”。而霉干菜更是绍兴“霉”菜系列的代表之一,“霉”是“腌”的派生词,霉豆腐、霉千张、霉干菜、霉苋菜梗等,这些“霉”菜系列在绍兴也是家喻户晓,广为流传。在绍兴当地也有这么一种说法,如果外地游客到了绍兴,没有尝过绍兴的“霉”菜,没有喝过绍兴的老酒,就不能算是真正到过绍兴。
  说到这个“霉”字,还有一个小插曲。说来惭愧,作为地地道道的一个绍兴人,这么多年我却一直把“霉干菜”误念成了“梅干菜”。大概在我的印象中,干菜和梅雨、气候和味蕾有脱不了的关系,也或许是“梅”比“霉”更多出了那么一丝委婉和诗意。在绍兴,也有人认为,霉干菜三个字似乎有些“名不符实”。因为在干菜加工的过程中似乎并无发霉的现象,大概是因为绍兴人喜欢吃霉的食物比较多,以讹传讹,让干菜也姓“霉”了。一直要到栏目发微信推送“美食征集|梅干菜的创意做法”,在中国烹饪大师,也是越菜掌勺人茅天尧,茅老师的善意提醒下,才发现了这个美丽的误会。在茅老师看来,干菜腌制的过程中,就是一个发酵的过程,没有经过发酵,使蛋白质发生水解,哪来氨基酸的产生,干菜的鲜味又从何而来?发酵使新鲜的叶菜转色、生香、呈鲜、成熟为咸菜,这个霉字很有画龙点睛之妙,是绍兴人把霉字的理解和运用达到了极致。一个霉字,点出了干菜风味的魅力和风韵。而我们《绍兴干菜系列美食》节目的录制,也从采访越菜掌勺人茅天尧,茅老师这一天开始正式进入了拍摄进度。
  家常·传承
  要说绍兴的干菜系列,当然少不了一碗《干菜焖肉》。它既是一碗家常菜,也是绍兴的一道名菜。绍兴民间还有这么一个传说,《干菜焖肉》系明代文人徐文长徐渭所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精,但晚年却潦倒不堪。当时,山阴城内大乘弄口新开一肉铺,请徐文长书写招牌,招牌写好后,店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味,十分高兴,急忙回家烧煮,可惜身无分文,无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜,便用干菜蒸煮,不料其味甚佳,从此,便在民间传了开来。有故事,有名厨,又是一道名菜,料齐了,但是怎么把这些好料揉捏到一起,却不是件容易的事。因为按照常规的拍摄,美食节目,尤其是电视类美食节目,大致可以分为三种形态:1、厨艺大赛;2、美食纪录片;3、私房菜。尽管各地的美食节目类型和表现手法各有不同,但是普遍存在的一个问题就是表现形式单一,容易视觉疲劳。在我们以往美食节目的拍摄中,也发现类似的问题。一方面,因为美食节目时间通常都比较长,短则五到十分钟,长则半个小时甚至几个小时,而过程却比较平淡,缺乏节奏的变化;另外一个原因,就是一个好的大厨,未必就是一个好的采访对象。大厨能烧的一手好菜,但往往口才欠佳。在拍摄的时候经常会发现一些大厨只顾埋头做菜,却忽略了和主持人的交流互动,即使有交流也往往词不达意或者说得平淡无味。而对电视节目而言,有时候,说比做更为重要。因此,在拍摄《绍兴干菜系列美食》的时候,节目组也做了一些大胆的尝试,比如说增加了一个故事情景再现版块。因为绍兴的传统菜非常讲究渊源,几乎每个菜的背后都有一个民间故事。因此,在节目中参插故事版块,演员来演故事,大厨专心做菜,让专业的人做专业的事。就拿《干菜焖肉》这一期节目来说,当主持人说到《干菜焖肉》系徐文长首创时,就上演了一段徐文长肉铺写字赠肉的场景再现,创新的表现形式让人耳目一新,既丰富了节目的层次感,也增强了节目的可看性。同时,为了让大厨能更放松的面对镜头,栏目组也特地把拍摄场地选在了绍兴人都熟悉的堂屋,屏画字对,老八仙桌,古色古香的装饰,再配上一道特别有绍兴传统风味的美食,让整个拍摄画面,呈现出一种原汁原味老绍兴的味道。
  绍兴有关干菜的众多典故,在中国烹饪大师,也是越菜掌勺人茅天尧老师口中却是如数家珍。《干菜焖肉》始于民间,老绍兴这道菜叫“干菜毗猪肉”。可以说,在绍兴,家家户户都会做,老老少少都爱吃。干菜肉民间的做法叫蒸,一毗干菜一毗肉,放置在大碗中,最上面用干菜覆盖,无需加水和佐料,放入蒸笼里蒸煮2小时左右,直至肉皮酥软发黏,便可使用。而茅老师这一道《干菜焖肉》在家常的基础上,存精华、融新意,选用薄皮小猪身上的五花肋骨,切成小方块,经焯水,加清水、老酒、白糖、茴香、桂皮、葱、姜等,大火烧开,小火慢炖,再配以干菜收汁,最后反扣盛碗,搭配荷叶夹,使得这道菜在造型、营养、色泽、口味上都有了极大的提升,菜点结合,别具风味。看似家常的一道《干菜焖肉》,在匠心传承的厨艺下,更有了独特的创新。
  在近两个月的《绍兴干菜系列美食》节目的拍摄中,摄制组也发现,如《干菜墨香》、《梅花三弄》、《干菜鸭》、《干菜冬瓜卷》、《干菜桥排》、《越味的诱惑》等等这些录制的干菜系列美食,在传统家常的基础上匠心传承,融入了更多时代的特征和内涵。平淡无奇的干菜,因为有了和各种食材的邂逅,有了对美食耐心的等候,才滋生出了盐的味道、家的味道、竹的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道、乡愁的味道……不得不让人感叹:家常百味,也是人生百味。
  干菜·故土
  干菜,在鲁迅笔下就时有描述,在小说《风波》中说到绍兴农村的黄昏景色时,曾有一段极具乡土风味的描写:“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热腾腾冒烟……”借“赵七爷”之口由衷赞美“好香的干菜”。1935年3月15日,鲁迅先生自上海寄给她母亲的信中也说: “小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送于老三。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样干菜的。” ②鲁迅先生常带的,就是绍兴最具乡土味的笋干菜。
  房前屋后山势连绵,
  门前门后翠竹摇风。
  田间菜地清香阵阵,
  山间小溪涓涓而流。
  每年的四月上旬,正是春笋出笋的时期,也是绍兴人家制作笋干菜的最好时节。有别于以往的说菜、烧菜、品菜的传统套路,这次我们摄制组又把镜头聚焦到了食材的原产地,最原生态的田野山村,这就是位于上虞长塘的桃园村。桃园村又称为十里桃园,这里山清水秀,鸟语花香,宛若一片世外桃源。桃园村的一大特色就是竹,四面竹林群山逶迤,家家户户门前都是竹,竹笋是一年吃四季,四月吃春笋,五月吃鞭笋,十一月开始吃冬笋,当地不少村民常年靠挖笋卖笋为生。摄制组组找到的是当地一户做笋干菜的农户王金海夫妇,夫妇俩是长塘镇一带小有名气的笋干菜制作、销售专业户。趁着天气晴好,这几天,他们家也是日夜分工在加紧赶制。而看似简单的笋干菜,制作工艺其实也挺考验人的耐心。先把刚从山上掘下来的春笋,剥壳冲洗,洗净后切成薄片或丝,要求切得大小匀称,厚薄适中。切好后,在煤炉上架起大锅待水烧开。先把切好的笋片盛个8分满。煮开后,加适量的盐,再煮7、8分钟,除去笋干的耗味,然后加入适量的干菜,继续煮10分钟。煮好后的笋干,热气腾腾地放到竹篮里沥干,然后马上摊开,放到竹匾、或者凉席上晾晒。如此,晒个三四天猛太阳,色泽金黄、咸鲜味甘的笋干菜就出炉了。当然,这个需要老天帮忙,如果没有太阳,阴干的笋干菜,味道就会差很多。盛夏时节,当劳累了一天回到家中,又热又渴,喝上一碗热乎乎的干菜汤,满身大汗之际,暑气顿失,疲劳全无。在夏天,绍兴人对于干菜汤,已经到了离不开的地步。绍兴当地也有这么一句俚语:“三天不吃干菜汤,脚骨有点酸汪汪”。干菜,说起来还和我们敬爱的周总理有缘。周恩来总理的祖籍是浙江绍兴,他生活简朴,生平就特别喜爱家乡菜,对绍兴的干菜系列更是情有独钟。曾九次在杭州楼外楼菜馆用餐,几乎每次都要点“干菜焖肉”、“干菜虾汤”等用干菜为原料烹饪的绍兴菜。1972年,美国总统尼克松访华,在杭州楼外楼的欢迎宴会上,周总理就特别安排了一道“干菜焖肉”,尼克松吃完后连声称OK!尼克松也成了吃“干菜焖肉”的美国总统第一人。
  干菜,易于保存,一般能吃一年。绍兴人出差外地,怕外面的伙食吃不惯,经常会自带一包干菜。烈日炎炎,当远在他乡的你,坐在凉席上,慢悠悠地喝着一碗冒着热气的干菜汤,在舌尖美味回味悠长、开胃爽口中,你会发现,绍兴人的精明能干,以及对生活的热爱,对故乡的思念之情,都融入在了一碗浓浓的干菜汤中。
  美食·文化
  绍兴是中国八大菜系的发源地之一,绍兴菜是浙菜的重要组成部分。绍兴菜名菜众多,历史悠久,也是江南美食的发祥地。绍兴看似平常的一道道家常菜,它的背后或许就有一个美丽的传说,一个动人的故事。正是这些传说、故事成就了绍兴美食独特的历史和文化。就拿干菜来说,干菜的产生和绍兴人的节俭就有渊源。春秋战国时期,吴越争霸,历经波折,终以吴亡而告终。但“十年生聚,十年教训”练就了越地民众的节俭之风,越王勾践入吴为奴回国后,立誓雪耻,举国上下,同仇敌忾,缩衣节食,在饮食中以“盐”节食,以俭兴国,因而成就了不少以“咸”闻名的美食。鲜菜加盐腌制成为咸菜;脱干水分成了干菜;鲜鱼腌制成了咸鱼,继而取名为“鲞”;活鸡腌制,脱去部分水分,“咸”成了腊鸡;鲜蛋加盐等腌成了咸蛋。以咸造物,既利于食材的保存,也丰富了人们的饮食,创造出了新的菜肴品种。《绍兴大全》中就有记载,干菜源于越国:③“据文献资料记载,越国时这里制作干菜已很普遍了”。
  南宋时期,越(今绍兴),先做临时首都后为陪都,一时成了南方政治经济的中心,市容繁华,商业发达,北方名门望族和百姓大批南迁,形成了又一次南北风俗的交融。“南料北煮”、“南料北味”,随着南北饮食文化的互通,越菜也迎来了一次与外来菜系的重大交流和融合。干菜作为重要的烹饪食材更是大有用武之地,也为后来作为贡菜做了很好的铺垫。陆游曾作诗《咸齑十韵》,“冻齑此际价千金”之句,将咸菜等腌制食品的价值和受人喜爱的盛况做了精妙绝伦的描述,南宋时期腌制之风的盛行可见一斑。
  而进入近代,绍兴师爷转战各地衙门为生计奔波,生活清苦节俭,干菜便成了师爷们身边长带的家乡菜,随着师爷的足迹,干菜的美味也是传遍了大江南北。再近一点,越商带着干菜走南闯北,在创业历程上,干菜更成了越商们精神的支柱,是他们励志图强,艰苦创业的真实写照。岁月的积淀已经将干菜融入到了历史,演绎成了文化。干菜,不仅在绍兴人的心中烙上了深深的记忆,更是解读绍兴历史文化,了解绍兴人文风情绝佳的切入点。
  岁月悠悠,春秋几度。干菜虽“土”,却伴随着我们童年美好的记忆,滋润着寻常百姓的生活,温暖着远在他乡的亲人。干菜就就像生活的一面镜子,离现实越接近,样子却越模糊。离故土越遥远,思念却越清晰。

(作者单位:绍兴广播电视台)